外食族小補帖｜讓雞排更好吃的關鍵是什麼？ https://ift.tt/36ktUpJ 一手珍奶，一手雞排，是許多人心中的罪惡套餐。雞排為何如此美味？這與醃料、油炸方式和靜置時間有關！ 文｜黃宜稜 圖片｜食力 提供 各家雞排店口味不同的關鍵因素，取決於醃漬料與外裹粉的配方！ 與鹹酥雞、珍珠奶茶並稱「台灣新三寶」的炸雞排，不只在台灣每過幾個轉角就有一間雞排攤，近幾年也在國際上颳起炫風，從中國、新加坡、澳洲、加拿大，都陸續有台灣炸雞排店開張，可說是當紅的「台灣之光」。 為什麼雞排那麼好吃，讓人一咬就停不下來？《食力》特別邀請擅長以科學的觀念拆解烹飪原理、著有《廚房裡的美味科學》一書的章致綱老師，從物理、化學的角度分析雞排油炸過程的變化，帶你一探究竟—雞排為什麼那麼好吃？ 圖片｜食力 提供 「 熟成 」是讓肉質更柔嫩的秘密！ 我們都知道要讓肉變熟必須以高溫加熱，而以科學角度來看，讓肉變「熟」，象徵著用「熱」使蛋白質變性（denaturation），因為熱會改變蛋白質的結構。 以炸雞排來說，只油炸一次，代表以高溫、長時間將雞排由外皮的裹粉到雞肉中心直接加熱到熟，是一般料理時常見的方法，但雞肉可能會因長時間處於過高的溫度，而讓水分流失。 若是將雞排先以高溫、短時間油炸，此時外層的裹粉已經炸熟了，內部雞肉的溫度則約在50～60°C左右，恰好為蛋白酶作用最旺盛的時間，此時稍微靜置讓蛋白酶作用，將雞肉慢慢悶熟，可使雞肉更緊實以鎖住水分，讓口感更加柔嫩多汁。（延伸閱讀：吃貨誌：你聽過漢堡，但你聽過肉夾饃嗎？） 圖片｜食力 提供 圖片｜食力 提供 延伸閱讀（以下連結將導至站外）： 雞排的紙袋有學問 戰爭來來去去，唯有我的士兵屹立不搖！——2派克雞排 January 03, 2020 at 02:00PM 女人迷 Womany

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